Boil

Gambar : Merebus (Boiling)

Pengertian

Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus.

Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100 º C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.

Prinsip Dasar Boiling

1)    Cairan harus mendidih dan suhu 100º C

2)    Untuk menghemat energi bebelum cairan mendidih alat perebus harus ditutup, dan dubuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.

3)    Buih yang ada di permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali didalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.

4)    Alat perebus harur disesuikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.

 

Bahan Makanan yang diolah dengan teknik boiling:

1)    Sayuran

Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut  dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasilsayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut, warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.

Kriteria keberhasilan: empuk dan lembut, warna tetap hijau dan segar, tidak luntur.

2)    Umbi-umbian

Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.

Kriteria keberhasilan: matang hingga dalam, tidak hancur.

3)    Daging/ungas

Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.Kriteria keberhasilan: serat umpuk mudah dikunyah, tidak hancur.

Keuntungan:

·  Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna

·     Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.

·     Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan

·     Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen

·     Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.

·     Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.

Kelemahan:

·     Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.

·     Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat.

·     Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

   

Alat boilling

 

1.         Boiling Pan

Boiling pan merupakan panci untuk merebus, mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan casting persegi. Boiling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm .

2.    Boiling Table - Oven Top

Berguna untuk memanaskan makanan di pancidengan sumber panas dari gas dan listrik.

3.  Boiling Table - Solid Top

Mempunya fungsi yang sama dengan oven top, tetapib oven ini mempunyai cast iron yang kuat. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik. Setelah alat ini dipakai sebaiknya dibersihkan dengan kertas emery kemudian diseka dengan lap kering.

4.  Titling Kettle

Bagian ini adalah bagian terbesar dari boiling atau steaming. Menggunakan gas atau listrik, terbuat dari stainless steel, mempunyai pengontrol untuk mempercepat boiling atau simmering.

Alat ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pemindahan makanan yang telah selesai dimasak, tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter.

Gambar: Titling Kettle

5. Boiling Pot