Poaching

poach egg

a. Pengertian poaching

     Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau   71 -     82 º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur (poach egg).

b. Princip dasar poaching
1) Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses memasak. 
2) Suhu untuk poaching harus dibawah titik dididh berkisar anatara  71 - 82 º C 
3) Kaldu atau cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya  bahan makanan. 
4) Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga tidak merubah warna hasil.

c.    Bahan makanan yang diolah dengan teknik poaching

proses mempoacing daging

1. Daging

Daging fillet dari daging rusak dan iga atau sirloin serta bagian tulang belakang. Sedangkan bahan lain tidak digunakan dalam teknik ini karena terlalu liat atau keras. Pada teknik ini selalu dimulai dengan air mendidih dan daging yang telah dimarinade.

Kriteria hasil: tidak hancur, empuk dan lembut.dengan bumbu dimasukkan.

2. Otak dan pankreas binatang

otak binatang

Bagian-bagian ini dipoaching menggunakan cairan stock dan sayuran pemberi aroma. Setelah dimulai proses poaching denganair dingan, biasanya diolah lebih lanjut.

Kriteria hasil: tidah hancur, matang merata.

3. Telur

telur

Siapkan air, garam, cuka untuk mempercepat proses pembekuan putih telur. Telur yang akan dipoach pecahkan dulu dalam mangkuk agar kuningnya tidak pecah dan menyatu dengan putihnya. Masukkan telur dalam air perlahan-lahan masak hingga matang dengan api kecil.

Kriteria hasil: matang merata, kuning telur utuh tidak tercampur dengan putihnnya.

4. Ikan

ikan

Dimulai dari air dingin dan ikan utuk dimasukan dalam alat beserta bumbu, sayuran pemberi aroma, dan cairan stock, kemudian poach diatas api hingga matang. Tujuannya ikan tidak hancur dan matang secara merata sampai kedalam.

Kriteria hasil : tidak hancur, matang merata.

berikut ini salah satu cara memasak bahan makanan menggunakan metode poach, sebagai berikut :

1. Tuangkan air ke dalam panci, tambahkan 1 cubit garam, 1 sdt cuka  dan 1 sdt minyak sayur. 

2. Pecahkan telur dan simpan di mangkuk.

3. Masukkan telur ke dalam air panas yang hampir mendidih

4. Rebus telur dengan api kecil. Aduk telur sesekali agar tidak lengket dan pecah.

5. Angkat dengan serok. tiriskan

6. Poach egg siap di sajikan.

Ini adalah menu sehat lo. Baik untuk mereka yang sedang diit.  

Mau mencoba???  

Mengukus (STEAM)

proses merebus / steaming

Steam atau mengukus adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukandengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.  mengukus lebih populer. Mengukus merupakan cara cepat untuk memasak makanan dan makanan akan memiliki sedikit waktu untuk kehilangan vitamin penting dan gizi! Mengukus mampu mempertahankan vitamin esensial dan zat gizi yang butuhkan tubuh.  Manfaat lain dari mengukus adalah  tidak perlu menambahkan minyak lemak. 

kukusan dari bambu

a. Prinsip dasar steaming

1. Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap.
2. Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang akan dikukus.
3. Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus. 

Periksalah air untuk mengukus, jika berkurang akan berkurang pula uap yang dihasilkan, dan jika kukusan habis kukusan akan hangus dan dan aromanya akan tercium pada makanan

 b. Bahan makanan yang diolah dengan teknik steaming 

sapi muda

1)      Daging has dari daging sapi muda

Sebaiknya daging sapi dibuang lemaknya dan dipotong tipis sesuai kebutuhan. Jika daging dikukus dalam bentu utuh, harus ditusuk dengan garpu hingga merata, sehingga uap air memasuki serat

daging dan cepat empuk. Sebelum daging dimasukkan dalam kukusan, terlebih dahulu kukusan dididihkan. Tutup kukusan rapat-rapat jangan sampai uapnya keluar, hal ini akan mempercetap proses pematangan.Kriteria hasil: hasil daging empuk dan tidak hancur. 

ayam muda

 2) Ayam muda

Sebelum ayam dikuku sebaiknya ayam dilayukan di atas api, yang bertujuan untuk membakar bulu-bulu kecil yang masih tersisa. Cuci ayam sambil dipotong-potong atau utuh kemudian dimasukan kedalam kukusan yang telah dididihkan terlebih dahulu dan tutup rapat hungga ayam matang. Ayam yang dukukus biasanya dipakai sebagai pengisi sup atau soto .Kriteria hasil: tidak hancur

sayuran segar

3)      Sayuran 

Teknik pengolahan steamer sangat cocok untuk sayuran yang mudah kehilangan warna seperti: wortel, lobak, kentang dan kol. Sedangkan sayuran hijau tidak cocok unuk steamer karena cepat kehilangan warna. Sayuran yang sesuai untuk steamer setelah melalui proses pencucian, pemotongan dimasukkan dalam kukusan dengan posisi kukusan tertutup rapat agar uap bekerja sempurna.  Kriteria hasil: umpuk, warna segar.

umbi-umbian

4)  Umbi-umbian

Singkong, sebelum dikukus sebaiknya dukupas terlebih dahulu, kemudian rendal dalam air yang bertujuan untuk melarutkan racun yang terdapat dajam singkong. Kemudian alat pengukus dipanaskan hingga mendidih baru singkong dimasukkan dan ditutup rapat sampai ringkong rapat.

• Ubi jalar, sebaiknya tidak dikupas, karena jika dikupas akan terjadi perubahan warna pada umbi jalar. Cukup dicuci bersih dan masukkan dalam pengukus dan ditutup. Kukus sampai matang.
• Talas, pada teknik ini ada yang dikupas terlebih dahuli atau tidak sesuai dengan kebutuhan dan keinginan. Teknik merebus talas sama dengan ketela dan umbi jalar.
• Kentang, sebelum dikukus perlu dicuci terlebih dahulu dan tidak dikupas. Teknik merebus kentang sama dengan merebus umbi jalar.

 

Kriteria hasil: matang merata, tidak hancur.

Bumbau Dasar

Penasaran

Siapa hayo,

yang ingin membuat beragam masakan mulai dari opor, sambal trasi, lodeh dan lain-lain? ...

Apalagi jika dalam satu waktu harus menyiapkan berbagai macam masakan. Saya mau menawarkan sebuah alternatif untuk anda semua. Yaitu dengan membuat bumbu dasar. Dijamin ini halal, bebas pengawet, bersih dan mutu pastinya sudah terjamin. 

Baik, kali ini Tarjo akan memperkenalkan Bumbu Dasar. Bumbu dasar ini bisa digunakan untuk berbagai jenis masakan sesuai dengan 

                                                         kebutuhan. Masing-masing bumbu tersebut, antara lain :

bumbu dasar merah

1. Bumbu Dasar Merah
Bahan :400 gr cabai merah (buang bijinya),
100 gr bawang merah,
50 gr bawang putih,
100 gr tomat,
20 gr terasi,
100 gr gula pasir,
15 gr garam,
100 ml minyak goreng (saat memblender), dan 100 ml minyak goreng saat menumis.
Bumbu ini cocok untuk memasak nasi goreng, sambal goreng (ditambah lengkuas, salam, dan santan), dan lain-lain.

 Cara Membuat Bumbu Dasar1. Haluskan semua bahan kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga halus benar.
2. Panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu sampai harum dan matang. Masukkan gula, tumis sebentar, angkat dan dinginkan.
3. Masukkan ke dalam toples, siap digunakan.
4. Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. Jika ingin memasak, ambillah sedikit dan masukkan bumbu tambahan lain seperti daun salam, daun pandan, atau daun jeruk.

bumbu dasar putih

2. Bumbu Dasar Putih
Bahan :250 gr bawang merah,
100 gr bawang putih,
50 gr kemiri,
3 cm lengkuas dirajang halus,
2 sdt garam,
2 sdt gula pasir,
100 ml minyak goreng (untuk memblender), 100 ml minyak goreng untuk menumis.
Bumbu ini cocok untuk makanan berwarna, misalnya rawon, semur, bisa juga untuk tumisan, mi goreng, dan oseng-oseng.


Cara Membuat Bumbu Dasar1. Haluskan semua bahan kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga halus benar.
2. Panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu sampai harum dan matang. Masukkan gula, tumis sebentar, angkat dan dinginkan.
3. Masukkan ke dalam toples, siap digunakan.
4. Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. Jika ingin memasak, ambillah sedikit dan masukkan bumbu tambahan lain seperti daun salam, daun pandan, atau daun jeruk.

bumbu dasar kuning

3. Bumbu Dasar Kuning
Bahan :100 gr kemiri,
150 gr bawang putih,
500 gr bawang merah,
25 gr kunyit,
20 gr jahe,
20 gr lengkuas,
1 sdm lada bubuk,
2.5 sdt garam,
2 sdt gula pasir,
150 ml minyak untuk memblender, 50 ml minyak untuk menumis.
Bumbu ini misalnya untuk macam-macam soto, pesmol, acar, terik daging, sampai bumbu ayam goreng dan mi goreng.

 Cara Membuat Bumbu Dasar1. Haluskan semua bahan kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga halus benar.
2. Panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu sampai harum dan matang. Masukkan gula, tumis sebentar, angkat dan dinginkan.
3. Masukkan ke dalam toples, siap digunakan.
4. Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. Jika ingin memasak, ambillah sedikit dan masukkan bumbu tambahan lain seperti daun salam, daun pandan, atau daun jeruk.

bumbu dasar oranye

4. Bumbu Dasar Oranye
Bahan :300 gr cabai merah buang biji,
1 sdt jinten,
1 sdt adas manis bubuk,
2.5 sdm ketumbar bubuk,
100 gr kemiri,
150 gr bawang putih,
500 gr bawang merah,
25 gr kunyit,
20 gr jahe,
20 gr lengkuas,
2 sdt lada bubuk,
3.5 garam,
2 sdt gula,
150 ml minyak goreng untuk memblender, dan 50 ml minyak untuk menumis. Bumbu ini untuk kari, gulai, rendang, dan macam-macam masakan yang berwarna oranye. 


Cara Membuat Bumbu Dasar1. Haluskan semua bahan kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga halus benar.
2. Panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu sampai harum dan matang. Masukkan gula, tumis sebentar, angkat dan dinginkan.
3. Masukkan ke dalam toples, siap digunakan.
4. Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. Jika ingin memasak, ambillah sedikit dan masukkan bumbu tambahan lain seperti daun salam, daun pandan, atau daun jeruk.


Sumber Kompas, dari Resepnya Rudy Choirudin Selamat mencoba

Ciri – Ciri, Kekuatan, dan Kelemahan Sangunis, Koleris, Melankolis, Pleghmatis

Hippocrates