Mengukus (STEAM)

proses merebus / steaming

Steam atau mengukus adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukandengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.  mengukus lebih populer. Mengukus merupakan cara cepat untuk memasak makanan dan makanan akan memiliki sedikit waktu untuk kehilangan vitamin penting dan gizi! Mengukus mampu mempertahankan vitamin esensial dan zat gizi yang butuhkan tubuh.  Manfaat lain dari mengukus adalah  tidak perlu menambahkan minyak lemak. 

kukusan dari bambu

a. Prinsip dasar steaming

1. Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap.
2. Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang akan dikukus.
3. Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus. 

Periksalah air untuk mengukus, jika berkurang akan berkurang pula uap yang dihasilkan, dan jika kukusan habis kukusan akan hangus dan dan aromanya akan tercium pada makanan

 b. Bahan makanan yang diolah dengan teknik steaming 

sapi muda

1)      Daging has dari daging sapi muda

Sebaiknya daging sapi dibuang lemaknya dan dipotong tipis sesuai kebutuhan. Jika daging dikukus dalam bentu utuh, harus ditusuk dengan garpu hingga merata, sehingga uap air memasuki serat

daging dan cepat empuk. Sebelum daging dimasukkan dalam kukusan, terlebih dahulu kukusan dididihkan. Tutup kukusan rapat-rapat jangan sampai uapnya keluar, hal ini akan mempercetap proses pematangan.Kriteria hasil: hasil daging empuk dan tidak hancur. 

ayam muda

 2) Ayam muda

Sebelum ayam dikuku sebaiknya ayam dilayukan di atas api, yang bertujuan untuk membakar bulu-bulu kecil yang masih tersisa. Cuci ayam sambil dipotong-potong atau utuh kemudian dimasukan kedalam kukusan yang telah dididihkan terlebih dahulu dan tutup rapat hungga ayam matang. Ayam yang dukukus biasanya dipakai sebagai pengisi sup atau soto .Kriteria hasil: tidak hancur

sayuran segar

3)      Sayuran 

Teknik pengolahan steamer sangat cocok untuk sayuran yang mudah kehilangan warna seperti: wortel, lobak, kentang dan kol. Sedangkan sayuran hijau tidak cocok unuk steamer karena cepat kehilangan warna. Sayuran yang sesuai untuk steamer setelah melalui proses pencucian, pemotongan dimasukkan dalam kukusan dengan posisi kukusan tertutup rapat agar uap bekerja sempurna.  Kriteria hasil: umpuk, warna segar.

umbi-umbian

4)  Umbi-umbian

Singkong, sebelum dikukus sebaiknya dukupas terlebih dahulu, kemudian rendal dalam air yang bertujuan untuk melarutkan racun yang terdapat dajam singkong. Kemudian alat pengukus dipanaskan hingga mendidih baru singkong dimasukkan dan ditutup rapat sampai ringkong rapat.

• Ubi jalar, sebaiknya tidak dikupas, karena jika dikupas akan terjadi perubahan warna pada umbi jalar. Cukup dicuci bersih dan masukkan dalam pengukus dan ditutup. Kukus sampai matang.
• Talas, pada teknik ini ada yang dikupas terlebih dahuli atau tidak sesuai dengan kebutuhan dan keinginan. Teknik merebus talas sama dengan ketela dan umbi jalar.
• Kentang, sebelum dikukus perlu dicuci terlebih dahulu dan tidak dikupas. Teknik merebus kentang sama dengan merebus umbi jalar.

 

Kriteria hasil: matang merata, tidak hancur.